拔絲菜要冰糖還是白糖做好

做拔絲菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好溫度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔絲菜，只是在具體操作的難易程度上還是有區別的，對糖的選擇有一些講究。

1、初學者做拔絲最好選用綿白糖，這種糖的出絲效果是最好的

因為綿白糖的主要結晶體顆粒較小，加熱後容易融化，達到糊化成糖漿的條件相對較低，所以更加適合初學拔絲的人使用。

2、對拔絲菜有一些基礎的人，可以選用白砂糖

因為白砂糖的結晶體顆粒相對綿白糖要大和緊密一點，糊化時間相對會沒有綿白糖短，要時間長一點才行。

3、能熟練製作拔絲或者專業人士，可以選用冰糖

因為冰糖的結晶體顆粒最大也最為緊密，糊化成糖漿的時間最長，溫度也相對最難控制，一般適合，不建議初學者使用冰糖來做拔絲。

拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃。方法有幾種：

1、油拔，這也是家常用的一種方法，這種方法用時短，缺點是不好掌握火候。鍋裡放少許油，四五分熱時候放入白糖，用勺子不停攪動，白糖慢慢融化，當顏色變深並粘稠了就可以了。

2、水拔：鍋里加入少許的水和白糖，用勺子不停攪拌，當大泡變成小細泡，糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了

3、水油炒:將白糖和水放進鍋內，不停攪動，期間淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油。不建議廚藝一般的用此方法。

注意事項：白糖最好使用綿白糖，火要小，攪動不能停，注意觀察糖的變化，以免把糖熬焦水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層掛糊；炒糖色是關鍵。

1、拔絲菜起源於魯菜，是利用糖加熱到一定溫度時具有延展性的物理性質來製作的，因此，拔絲的關鍵在於溫度的拿捏；

2、拔絲菜的原料一般選用澱粉含量高的，如土豆，山藥等，或者含水分較多的，如蘋果香蕉，這樣比較好做；

3、做好拔絲菜，有兩大關鍵，一大關鍵是掌握好熬糖的火候。熱鍋加油少許，用小火，稍熱後加白糖，待糖化開後用鏟子慢慢攪動，使糖均勻受熱，待炒至糖色呈淺紅色時，泡沫由大變小，用鏟子舀起糖汁能成一條線狀，說明糖熬好了；另一關鍵是要把糖汁均勻裹在原料上才能拔絲；

4、至於拔絲用什麼糖，應該用白糖，白糖純度更高，甜味更純，口感更好。

拔絲地瓜：

①地瓜2個去皮切成滾刀塊

②鍋中加油，油多點

③油溫五成熱下入地瓜塊，大火炸定型，改中小火㓎炸，炸熟撈出，不會判斷熟不熟，可以拿筷子扎一下地瓜，能扎透就熟了。

④另起鍋加半碗水半碗綿白糖，開小火，用勺子順一個方向攪動，觀察鍋內糖水變化，剛開始起大泡泡慢慢變成小泡泡，最後泡泡變細膩變成香油色關火下入地瓜翻勻即可。

拔絲葡萄糊：

食材：雞蛋黃3個，2把澱粉，半把麵粉，少許泡打粉，加少許水，少許食用油調成糊。

製作：

①葡萄去皮，拍一層澱粉，裹一層糊，油溫四成熱下入葡萄，一個個下，炸定型改大火炸，外皮酥脆就好了。

②熬糖方法是和拔絲地瓜一樣的。