滷水重複使用要炒糖色嗎

用過的滷水再次使用的時候需要炒糖色

為什麼說用過的滷水在用還需要加糖色，滷水在滷煮食材中，每一次新增新的食材都會淡化滷水顏色，滷水隨著水蒸氣也會使滷水顏色慢慢變淡，這個時候我們就需要重新新增新的輔助東西來幫助滷水顏色。

糖色是滷水中必不可少的天然色素之一，除了可以給食材上色，還可以豐富滷菜的口感，讓滷肉達到更柔和，像滷牛肉過程中適當加入點冰糖或者糖色，牛肉更容易煮爛宜耙。

加不加醬油就看你是滷什麼食材。

滷水中一般情況下是不放醬油，醬油只能讓滷水顏色發黑，滷出來的滷肉顏色不自然，抗氧化偏低，滷水中要是新增醬油後，食材儲存時間一長，食材顏色發黑厲害，所以說一般情況下滷水是不加醬油。

滷水顏色主要靠香料和天然色素，比如糖色、紅曲米、黃梔子，這些天然色素來調滷水顏色，用到這些天然色素滷菜顏色才自然飽滿。

特殊滷水滷菜是可以新增醬油，像單獨滷雞鴨，有一種豉油雞，就要加醬油，只不過這是專門滷這一個品種。

像鹵素菜的滷水也可以新增醬油，目的是增色增鮮，鹵素菜加醬油比加糖色效果好，醬油顏色更能附著在食材上面。

滷水每次滷過食材後，都需要把滷水裡面渣料清理乾淨，大火燒開放置陰涼通風處儲存。

下次再拿來使用需要繼續新增糖色和增鮮調料，增加滷水鮮度，滷出來的食材味道才好吃。

滷水中新增糖色的訣竅就是，滷菜在關火前放入糖色，這樣做出來的滷肉顏色更自然飽滿。