為什麼削皮後的蘋果會變色

蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，所以蘋果削皮後會變色。

蘋果切開為什麼變褐色？

蘋果切面變褐色，就是因為蘋果細胞內多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶於水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷後出現褐色，也是酚氧化酶作用的結果。

怎麼樣讓切開的蘋果不變色呢？

隔絕氧氣，阻止化學反應的發生，蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗裡裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結合，蘋果就不會變色，味道也不會變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養。蘋果肉中的鞣酸有機物質也會與刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面，使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉裡的鞣酸很難溶於水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。