蒜泥為啥會變成綠色

蒜泥變綠是由綠色素導致的，綠色素的形成和洋蔥變紅的原因非常相似，蒜泥變綠是因為烯丙基和丙烯基硫氧化物這兩種物質同時存在，就會出現綠化的現象，而如果這兩種物質缺少，就不會出現綠化。

在大蒜加工的過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生綠色素的不是常見的葉綠素，與我國傳統食品臘八蒜的綠色素成分相同。

蒜泥就是將大蒜去皮後搗成泥狀，就形成了蒜泥。一般常用作輔料，味道比較辛辣。大蒜屬於百合科蔥屬植物的地下鱗莖，沒有主根，主要的根群分佈在5到25釐米的土層中，橫展直徑為30cm。大蒜整棵植株具有強烈辛辣的蒜臭味，蒜頭、蒜葉（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不僅可作調味料，而且可入藥，是著名的食藥兩用植物。

大蒜喜好冷涼，較耐低溫。要求較高日照和高溫以促進花芽和鱗芽的分化。此外，大蒜生長以砂質壤土最好，在沙土生長的大蒜辣味比較濃，但質地鬆，不耐儲藏。大蒜根淺，根系吸水、肥能力較弱，所以不耐旱，在不同的生育期，大蒜對土壤溼度的要求各不相同。萌芽期要求較高的土壤溼度，促進發根發芽；幼苗期水分不能過多，防止幼苗徒長，促進根系的縱向生長；退母后、鱗芽及花芽分化期要求較高的土壤溼度；鱗莖膨大期，應降低土壤溼度，避免鱗莖外皮腐爛變黑