肉絲中加入薑絲、料酒、鹽、生抽、花椒粉等,提前醃製。不但能防止肉絲粘鍋,還能讓肉絲更加入味。
鍋中下肉絲之前,先往熱鍋中加入一些植物油燒熱,轉一下鍋讓油潤一下,之後將熱油倒出,即完成了潤鍋。
潤鍋後,再重新倒入涼油,開中小火,下肉絲用鏟子翻炒均勻即可。
炒肉絲的時候,一是油要足量,不能太少,否則容易粘鍋。二是可以適量倒一些料酒,不僅能防止粘鍋,還能去腥氣。
炒肉絲要用澱粉醃製嗎:用澱粉醃一下是比較好的。
醃製的目的就是讓肉絲更嫩滑,同時更方便炒制,肉絲切成了絲狀是很容易入味的,加些蠔油、少許的澱粉、再加些食用油醃製就可以,最終的味道可以在肉絲出鍋的時候調味,加入澱粉目的就是增加肉絲的嫩滑程度,同時澱粉可以鎖住肉絲中的水分不被排出,加入食用油可以防止肉絲粘成一團,這樣肉絲下鍋的時候就很好化開,更方便炒制。
在醃製肉絲的時候所加入的澱粉不能過多,而且澱粉加入後要充分攪拌至出現黏性,這樣澱粉才會和肉絲完全黏合在一起,否則肉絲下鍋就會出現脫漿的現象,這樣多出來的澱粉就會出現粘鍋的現象。
炒肉絲用什麼火候:炒肉絲最為講究油溫,油溫高下入肉絲會使肉絲馬上就和鍋具粘在一起,而且肉絲還會出現脫水的現象,正確的做法肉絲應該低油溫下鍋(三成油溫),下鍋後保持中火慢慢翻炒至斷生,切勿大火翻炒,炒的過程中鍋內的食用油一定要足夠,這樣炒肉絲就不會粘鍋。
炒肉絲為什麼會有肉沫:在切肉絲的時候要先看清楚豬肉的紋路再切,切的時候要順著肉絲的紋路切,這樣炒出來的肉絲就會保持一條條的絲狀,如果紋路切反了,那麼肉絲炒制的時候就會炒碎,變成了顆粒狀,這樣不但影響肉絲的口感,而且炒的時候也容易出現粘鍋的現象。