家庭自制豆豉需要發酵3天左右。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,豆豉就會分解發酵,這段時間一般需要3天左右。豆豉,古代稱為“幽菽”,也叫“嗜”。
最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。
公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。
古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。
《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》,都有此記載,其製作歷史可以追溯到先秦時期。