土豆變綠主要是遇光產生葉綠素，葉綠素本身無害，但是它的出現也意味著土豆中的龍葵素含量在升高，龍葵素是一種有毒的物質，誤食後容易產生口乾舌燥、中毒現象。因此，當土豆變綠之後含量增加的龍葵素主要集中在土豆的表皮，如果變綠範圍小的話可以削皮食用，如果變綠的範圍很大的不建議食用。
如果土豆變綠很嚴重，並且又滲入內部很深，最好就不要食用了。對於部分變綠的土豆，可以把綠色部分全部削掉再食用。龍葵素又叫糖苷生物鹼，是在馬鈴薯的植株當中存在的一種次生代謝物質。以花當中含量最高，莖葉當中其次，然後塊莖當中也有，但是含量比較低。
土豆跟其他的糧食一樣都是富含非常豐富的澱粉，土豆裡面的脂肪含量也是非常少的，但是如果單獨煮著吃土豆是平淡無味的，需要加油加糖加鹽來調劑著吃，土豆還可以做成拔絲土豆，薯條，薯片等等。
土豆變綠了還能吃嗎?
土豆變綠了不能吃。
土豆發青是產生了一種叫茄鹼的物質。吃了含有茄鹼的土豆後，會感到口乾舌燥、心悸氣短、更嚴重的還會出現精神錯亂，出現幻覺，造成癱瘓。如果土豆變綠的面積過大，最好還是不要食用，如果一定要食用變綠的土豆，一定要經過高溫的烹飪過後食用，這樣就可以有效的去除變綠土豆裡的有害物質了。
土豆變綠了怎麼辦：
1、削皮：土豆變綠後，只需將變綠部分徹底削除，這樣可減少龍葵素的含量，食用後對人體不會造成影響。
2、水洗：土豆變綠後將其切成絲或塊狀浸泡在水中也可減少龍葵素的含量。因為龍葵素溶於水，用水浸泡清洗可有效去除。
3、高溫處理：土豆變綠後將其高溫烹飪可減少龍葵素的含量。因為龍葵素怕熱，經高溫處理後，含量會減少。
4、加酸處理：土豆變綠後切成絲或塊加點醋醃製一會可將龍葵素降解。因為龍葵素怕酸，經過醋處理後，含量會降解。
土豆發青還能吃嗎？
土豆發青可以吃，對於部分變綠的土豆，可以把綠色部分全部削掉再食用。如果土豆變綠很嚴重，並且又滲入內部很深，最好就不要食用了。龍葵素在日晒發綠或長芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懶得削皮，或沒注意土豆皮變綠或發芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會存留著龍葵素。
一般而言，發芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉髮綠的部分，還是可食用的。如果土豆發綠的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉。
擴充套件資料：
土豆發青發綠會產生龍葵素，龍葵素是一種有苦麻口感的物質，它主要存在於馬鈴薯植株的花和葉子裡，能起到一個預防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的。
在選購土豆時，發綠的土豆最好就不要購買，而存放土豆的時候，也一定注意要避光儲存。因為每個人的體質都不一樣，如遇到家裡的土豆變綠，實在把握不準的話，還是丟掉為好。
參考資料來源：人民網——土豆皮變綠後就不能食用？專家釋疑
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