乾絲是什麼

乾絲，即豆腐乾絲，經常用作兩種菜餚——煮乾絲或者燙乾絲的簡稱。起源於淮揚地區，是明清揚州、淮安兩府一帶的地方傳統名菜，今流行於揚州、泰州、東臺等地，屬於淮揚菜。煮乾絲在乾隆時期名“九絲湯”，即乾絲（潔白大幹切成細絲）加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲。燙乾絲則是特製豆腐乾切成細絲，反覆洗燙，去盡豆味，澆上精製滷汁、小磨芝麻油，佐以薑絲、蝦米等而成。

中國十大名廚、淮揚菜傳承人薛泉生介紹，泰州乾絲與揚州乾絲最大的不同在於口感。泰州燙乾絲的原料比較硬，必須要提鹼，加鹼後的乾絲口感滑嫩，“但是講究時間，泰州乾絲鹼制時間長了會爛掉”，而揚州乾絲並不重點區分鹽滷點的豆乾還是石膏點的豆乾，“一般是兩者都用，但都不用鹼，燙後調料易入味。”

“菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州乾絲的讚美。

由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。