茶葉中髮香的是什麼成分

茶葉的香氣主要取決於茶葉中芳香油的含量及其組成。而芳香油的含量和組成又取決於鮮葉的質量和製茶工藝，鮮葉中芳香油以醇類、醛類為主，還有部分酸類，其氣味特徵則以青草氣味占主導地位。綠茶經過初制後，這些芳香油的含量及其組成都發生了變化，使綠茶具有清香、鮮靈的香氣特徵。

茶葉中的香味物質，來源於兩個方面，一是在鮮葉生長過程中生成的；二是在製作過程中由其他物質轉化而成的，茶葉中香味成分的含量雖少，對茶葉品質的影響卻很大。 鮮葉中芳香油的含量極微，據分析，鮮葉中約含0.02%以下的芳香油。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹品種、生長環境和生長季節的不同而有定的差別。據分析，春茶鮮葉芳香油含量為0.014%、夏茶鮮葉中含量僅為0.007%。嫩葉中芳香油含量較多，隨著鮮葉的粗老，芳香油的含量逐漸減少。