綠豆為什麼煮出來是紅色的

1、水質原因：綠豆湯煮出來變紅色一般都是由於水質原因而產生的，這一現象在北方會比較明顯。如果用純淨水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色，放很久都不會變色，還是碧綠的。這一方面與水的酸鹼度有關，一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是鹼性水，煮綠豆湯之後變色特別快，倒出綠豆湯之後，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。

2、煮時與空氣接觸：煮綠豆湯時，將鍋揭開來煮，還不時的攪拌，這時引起綠豆湯變紅的主要塬因，因為從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質，在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合，從而形成紅色物質，所以煮綠豆湯最好一鍋水煮到底，避免與空氣接觸。

3、用鐵鍋煮：綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物，使綠豆湯變顏色，這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。

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