味精的主要化學成分是穀氨酸鈉。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體。味精是調味料的一種,主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜裡用的最多,也可用於湯和調味汁。
味精是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產穀氨酸,然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取穀氨酸,再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成穀氨酸鈉結晶。
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,經科學家證明,味精在100℃時加熱半小時,只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉,對人體影響甚微。如果在鹼性環境中,味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質,所以要適當地使用和存放。