肉的腐敗主要是由什麼引起的

肉品的腐敗變質（肉中蛋白質的分解和腐敗）與微生物、溫度、空氣、酸鹼度及水分等因素有關。

1、微生物：

微生物的作用是引起肉品腐敗變質的主要原因。一般的微生物對蛋白質只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深度腐敗。據研究，每平方釐米內的微生物數量達到5千萬個時，肉的表面便明顯發黏，並能嗅到腐敗的氣味，肉內的微生物是在畜禽被屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉裡的，當溫度、水分等條件適宜時，便食髙速繁殖而使肉發生腐敗。

2、溫度：

肉品發生腐敗的最適宜溫度是20C〜25C，如在0°C以下或在70C以上時，腐敗過程幾乎就停止了。

3、空氣：

在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產生少量的氣體。而在氧氣充足條件環境中，肉的腐敗就會加劇，並形成大量的氣體。

4、酸鹼度：

腐敗細菌在弱鹼環境中，最易繁殖而使肉品發生腐敗作用，若在酸性環境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗的方法之一。

5、水分：

細菌的生命活動和生長發育，其最低要求是有30%水分的生活條件，黴菌要求15%水分的最低條件。因此，肉品的脫水乾制是防止腐敗的一種方法。