1、用姜醋汁調味:調味時用姜醋汁、蔥絲,加入白糖,可以掩蓋鬆蛋氨酸的味道,中和鹼味,會更入味。
2、檸檬汁/醋汁浸泡:食用前,切丁後加入檸檬汁或醋,在水中浸泡5~10分鐘左右。
3、茶鹽水除臭:茶與鹽的比例為1.10。加水煮沸後,濾去茶渣,將松花蛋用清水洗淨,用茶鹽水浸泡10~30天。泡過的松花蛋色澤鮮嫩,口感更佳。
4、蒸法:皮蛋剝皮後,放入容器中,大火蒸2~3分鐘,可降低口感。
5、焯水法:將帶殼的皮蛋加水,加幾滴醋,煮沸。冷卻後,去殼並調味。
6、要去除松花雞蛋的異味,最重要的是在生產過程中用醋中和石灰味。吃的時候建議不要吃太多,對身體不好。
松花蛋為什麼是臭的:松花蛋的氣味類似於化肥的臭味,因為生產過程中使用了石灰和植物灰。 在強鹼的作用下,原來的含硫氨基酸被分解,產生硫化氫和氨氣,類似化肥的氣味。 另外,由於松花蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸,副產氨化物,分解出少量氨氣。 氨氣本身有刺鼻的氣味,如果松花蛋味道沒變還是可以吃的,比沒有刺鼻氣味的松花蛋更美味。
怎麼判斷皮蛋變質了:1、看外觀:觀察外觀是否完整,有無破損、黴變等。優質皮蛋表面完整,呈泥狀包裝,無黴變,蛋殼經過後完好無損。包裝被剝落。變質皮蛋包材未完全破損或發黴,剝去包材後蛋殼有斑點或裂紋或滲漏。
2、看內在:去掉蛋殼,優質皮蛋的全蛋凝固,不粘殼,乾淨有彈性;顏色為半透明棕黃色,有鬆話紋紋理;將蛋縱切時,蛋黃呈淡褐色或淡黃色。中心稀疏。變質皮蛋蛋白呈淺綠色,韌性差,蛋內物不凝固,呈水樣。
3、氣味:變質的皮蛋有刺鼻的惡臭或黴味。
4、搖晃:變質的皮蛋搖晃後,有晃動水的聲音或輕飄的感覺。