上漿掛糊的作用是什麼

上漿掛糊的原料外部裹上一層粘膜性黏糊漿，受熱後就會凝成一層薄膜，使原料不直接與高溫接觸，油溫不會輕易進入原料內部，原料內部的水分和鮮味也就不會容易溢位，可以保持原料的水分和鮮味。

上漿掛糊的作用

能保持原料中的水分和鮮味

上漿或掛糊的原料在熟制初期，由於澱粉的吸水糊化，蛋白質的變性凝固，在原料的外面形成粘性的保護層，使原料不直接的接觸高溫，避免因驟熱失去水份而導致的發乾、老韌等現象，從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦裡嫩等特點。要上漿的原料有雞肉的絲、丁；魚肉的片、絲；牛肉絲；豬肉片、絲等；而掛糊的原料有魚塊、雞塊等。

保持原料外形光潤飽滿

雞、鴨原料切成細薄、嬌小的片、丁、絲、條、塊以後，烹調加熱時往往容易斷碎、捲縮、乾癟而變形。在上漿、掛糊後，由於漿、糊的粘稠性很強，不僅能保持原料的原有形態，而且，經過油的作用，表面的糊漿色澤光潤，形態飽滿，並能增加菜餚的美觀。

如紅燒魚塊等。

保持菜餚的營養成份和風味物質

原料通過上漿、掛糊後，再將原料放入高溫的熱油鍋中，在原料外面形成一種保護膜，組成一道屏障，阻止了蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等營養成份的流失或破壞，達到菜餚具有較高的營養價值的目的。

掛糊、上漿的意義是什麼？

掛糊、上漿就是在經過加工處理的原料的表面上，掛上一層粘性的糊漿，然後採取不同的加熱方法，製成菜餚，使菜餚達到酥脆、鬆軟、滑嫩的目的。

掛糊和上漿所用的原料基本相同，主要有澱粉、雞蛋、麵粉、蘇打粉及水等。而且同一種菜餚的原料，既可掛糊，又可上漿，因而往往糊漿混稱。實際上，糊、漿有一定的區別，從投料的比例、調料方法、效果、用途等方面來看，都有明顯的區別。

從投料的比例上看，掛糊所用澱粉較多，因此，掛糊較厚。上漿所用澱粉的比例少，所以上漿較薄。

從調製方法上看，有些菜餚掛糊是先用澱粉、水和蛋等原料調製成粘糊，再把原料放在糊中拖過。上漿則是把原料和一些調味品(如生黃酒等)、蛋液、澱粉依次直接加在一起拌勻。

從用途效果上看，掛糊多用於炸、熘、煎、貼等方法，使菜餚香、酥、脆的效果。上漿多用於炒、爆等方法，使菜餚達到柔、滑、嫩。

掛糊、上漿是烹調前一項比較重要的操作程式，制糊、漿所用的原料比例是否合適，操作方法是否正確，可直接影響菜餚的色、香、味、形等。