高溫儲存食物的溫度怎麼定

常壓殺菌一般加熱溫度控制在100℃以下。：

一般用於液態食物的消毒，比如牛乳、PH4以下的蔬菜和水果汁及啤酒等食物，一般而言，63℃加熱30分鐘為低溫巴氏殺菌法，而72℃加熱15秒為高溫短時巴氏殺菌法。

加壓殺菌的溫度一般控制在100~121℃（絕對壓力為0.2兆帕）。：

一般用於肉類製品及低酸性罐頭等食物，加熱的溫度和時間一般隨罐頭內食物的材質、形態、罐頭大小及儲存時間不同而不同。

超高溫瞬時殺菌一般溫度為137.8℃，持續2秒鐘迅速降低溫度至室溫。：

這種方法既能殺滅大量細菌，並且使一些耐高溫的嗜熱芽孢桿菌的芽孢也被殺滅，又能最大程度保持食品品質，多用於牛奶消毒。

微波殺菌使用的電磁波頻率一般為300~30000兆赫茲。：

根據食物中含水量、厚度或者食物本身的體積使用不同的頻率。微波殺菌能更多地保留食物中的活性成分和營養成分，而且快速便捷。

高溫可以防止一些食物變質，但並不能長時間保持。為了新鮮度和口感，食物也不宜存放過久。

當溫度高到一定程度，高溫會使生物體內的酶、脂質體和細胞膜破壞，原生質構造呈現不均一狀態，以致微生物蛋白質凝固，細胞內的一切代謝活動停止，同時，高溫也使食品中的酶失活，最終達到保藏食物的目的。常壓殺菌法、加壓殺菌法、超高溫瞬時殺菌和微波殺菌等均屬於食品的高溫儲存。

第一種常見儲存方式是乾燥。：

比如煎餅，水分很少，因此不容易變質。新疆的烤饢也是同樣的道理。微生物的繁殖需要水分，因此乾燥是非常好的防腐手段，像方便麵餅就不需要防腐劑，就是因為水分少。

第二種方式是醃製。：

比如臘肉、火腿、鹹鴨蛋、蜜餞等，這些食物要麼水分少、要麼加了很多鹽分或糖，有時還有熏製的過程，因此也不容易變質。通過鹽和糖可以產生很高的滲透壓，就像人不能喝海水一樣，大多數微生物也受不了這樣的滲透壓。

第三種方式是發酵。：

比如泡菜、酸菜、醪糟、腐乳等食物，裡面有大量的天然發酵微生物，這些微生物可以防止其他微生物侵入，因此也不容易變質。酸奶不用加防腐劑，也是這個道理。

此外，還有一些食物儲存的技術現在依然在用。比如在地窖裡儲存果蔬，地窖的溫度低、沒有光線、氧氣比較少，可以長時間儲存。

總之，微生物的繁殖需要合適的溫度、水分、鹽分等條件，很多聲稱不加防腐劑的食物是因為根本就不適合微生物繁殖。