主導茶葉苦澀味的物質有茶多酚和生物鹼兩大類。其中,多酚類物質主要是兒茶素,而兒茶素中以酯型兒茶素為主,約佔70%,是影響茶葉苦澀味的主要成分。生物鹼中以咖啡鹼為主,含量約為2%-4%,是影響茶葉苦味的主要物質。
研究表明,多酚類物質含量高低在品種中的整體表現為:紫芽的品種比黃綠芽的品種高,黃綠芽的品種要比深綠芽的品種高。所以,在巖茶品種中,葉片偏黃的例如八仙(千里香)、黃觀音(105)、丹桂,紫芽的金鎖匙、紅牡丹、野茶等都是容易苦澀的。
季節對於咖啡鹼和茶多酚的形成的影響結果上都表現為:咖啡鹼、茶多酚含量為夏茶比春茶和秋茶更高。所以,在武夷山夏茶是不做的,秋茶也會酌情考慮,秋茶雖然香高,但是一坐杯就真的特別苦澀。