茶葉澀是因為什麼原因

茶葉自身苦味物質：茶葉的苦味物質主要有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皁苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯苦味與澀味相伴而生，在滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉裡的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下，採製幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採製一芽三、四葉的厚重得多。

病蟲危害導致的結果：茶葉一種不正常的苦澀情況是，採摘病蟲危害嚴重的原料來製作，其苦澀味比正常芽葉重，甚至出現“惡苦”、“腥臭”。雲南茶區，茶樹嫩葉常發病害主要有茶餅病、茶自星病等，患有茶餅病的芽口十製成的產品，味苦易碎；患有茶白星病的芽口十製成的產品，味苦、腥臭、飲用後腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危害樹後，也會增加茶品的苦澀味，在雲南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉蝨、茶葉跗線蟎、茶網蝽等。受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底（茶渣）觀察發現，葉底病斑蟲口十多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。

茶園施用化肥的結果：從長時間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上採製出來的茶品，苦澀味亦較重。長時間單一施用化肥的茶葉，葉底無異常，苦味重於澀味；紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。