麵糊怎麼調

麵糊的調製方法有很多，如下：

（1）蛋泡糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。製品特點：飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。

（2）蛋黃糊。用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。製品特點：澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。

（3）全蛋糊。用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。製品特點：硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。

制糊應注意以下幾個方面：

一、制糊原料的配比。

1.麵粉與澱粉的比例為1：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時1既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。

2.粉料與油的比例為5：1。油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻後再放。

3.粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。

二、糊的濃稠度要恰當。過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然後再掛糊即可。