烤戚風可以在底部墊油紙,但是在模具的四周不能放油紙,以免影響戚風蛋糕爬模上升。烤蛋糕的時候放油紙是因為烤箱溫度很高,為了避免將蛋糕表面烤糊因此要放油紙。
做戚風蛋糕用不粘模具怎麼處理才能成功?是墊油紙還是錫紙
戚風不能用不粘模具的。做戚風蛋糕的時候可以在底部放油紙(四周不放,以免影響蛋糕爬模)
戚風蛋糕體積不夠膨脹,口感不鬆軟的原因及解決辦法:
1、攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大,或者是攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降
解決辦法:攪拌要充分,使麵糊達到起發標準
2、泡打粉用量不足或已經過期失效
解決辦法:加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉
3、麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤
解決辦法:按規定比例裝盤
4、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早
解決辦法:進爐爐溫避免太高,上下火要均勻,中途也不要頻繁開烤箱門,不然大量冷空氣進入也有同樣後果。
擴充套件資料:
戚風蛋糕剛出爐的時候非常飽滿,但是過一會就會塌陷或者回縮的原因及解決辦法:
1、蛋糕模具有油漬,使用前沒有將模具上的雜質清潔乾淨
解決辦法:模具使用前做好清潔工作
2、蛋黃糊沒有充分攪拌,油脂乳化程度不夠,有顆粒感,蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮
解決辦法:蛋黃糊充分攪拌,蛋白打發時可以加一點點檸檬汁,增加蛋白的穩定性,但也要避免打發過度
3、烘烤時間短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮
解決辦法:注意觀察蛋糕變化,控制烘烤時間,出爐前十分鐘也可以將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
戚風蛋糕脫模總是黏底,要不要鋪張油紙或者錫紙?
是的,
戚風
一定不能用不粘模具的。戚風就是要靠著模具的附著力才能
往上爬
。建議你換個陽極模,最好是中空的戚風專用模,象個
小火鍋
那樣的,那樣成功率會高些,實在沒有,普通的圓模也行,記住要活底的,好脫模。如果不是
做蛋糕卷
不用墊紙。