蛋白質的性質有哪些

蛋白質的性質有哪些的答案是：兩性；膠體性質；水解反應；沉澱；變性

蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液。

蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。

蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最後得到多種α-氨基酸。蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。

原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性

少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．

這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質，採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質。

在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質。蛋白質的這種變化叫做變性，蛋白質變性之後，紫外吸收，化學活性以及粘度都會上升，變得容易水解，但溶解度會下降。

蛋白質變性後，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。

蛋白質（protein）是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。

蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20種氨基酸（Amino acid）按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。

1、雞蛋，蛋白質含量達到了10%，蛋白質非常優質，氨基酸構成比堪稱完美。

2、牛奶，和雞蛋一樣都是很重要的蛋白質來源。

3、魚肉，不僅味道鮮美，而且富含多種的營養物質，蛋白質含量約為15%-22%。

4、蝦肉，肉質比較鬆軟，易於消化，蛋白質含量大概在16%-23%。

5、雞肉，每100g含蛋白質在20.9g左右，蛋白質也屬於優質蛋白。

6、鴨肉，蛋白質含量是15%左右，鴨肉屬於白肉，比紅肉的脂肪酸組成更健康。

7、牛肉，每100g牛肉含有22.2g的蛋白質，牛肉中的氨基酸組成與人體更接近，更容易吸收。

8、瘦羊肉，肉質比豬肉肉質細膩，膽固醇和脂肪的含量比較低。

9、大豆，有豐富的植物蛋白，向來有低脂、高蛋白的特點。