牛排酸味是怎麼回事

牛排有酸味，是因為排酸不佳，造成牛肉中還殘存乳酸，所以吃牛排時會感覺肉有一股明顯的酸味。排酸，指的是一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程。在普通環境下，從屠宰到完全成熟，牛肉排酸大約需要10~14小時。所以，牛排有酸味可能是排酸時間不足。

牛排發酸是怎麼回事

牛排發酸主要是因為變質或者排酸工藝不佳造成的。

很多人剛開始接觸原切牛排時，經常會覺得某些品牌買到的牛肉，有股酸酸的味道。其原因就在於牛排的處理工藝上。

酸味從哪來的呢？就是因為排酸工藝不佳造成的。牛在屠宰後2-3小時之後就會逐步進入了僵直期，此時由於無氧酵化產生大量乳酸，肉質PH值也會明顯改變，肉會變酸。等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升，僵直的肌肉恢復部分鬆弛，這個過程稱為排酸。

排酸的好壞，是由牛排廠商的工藝所決定的，因為屠宰操作流程的細微區別，包括電擊擊暈牛時的電壓大小，屠宰後的室溫等等，都會影響到排酸的效果。排酸不佳，就造成了牛肉中還殘存著乳酸，所以吃牛排的時候就會感覺到肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的牛肉香氣。

當然，牛肉本身的味道聞起來也會帶有一點點輕微酸味，但吃起來沒有什麼感覺，至於怎麼分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味，可以多買幾個品牌的牛肉試試就知道了。

牛排怎麼排酸？

牛排製作程式流程中有一道工藝流程稱為排酸。便是把新鮮豬肉冷藏最少一星期。隨後拿出來當然融化。讓原來的鮮血排出。不可以流太乾，不然牛羊肉沒有原汁原味了。這有二種益處。一是牛扒更進味。二是便是把原來的鮮血帶的怪味除掉。也有一點是生抽不可以加過多，過多也會帶怪味。

牛扒在煎以前，需要排酸和醃漬，這能讓牛扒更進味，口味更強。如果你覺得很不便，不防立即買醃製好的，無需排酸和醃製這種零碎流程，立即就可以幹了。

牛排有點酸是怎麼回事

冷鮮牛排的排酸是通過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：口感產生的酸味並不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。 排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

牛排有一股酸味正常嗎？

你好，不太正常，但是說明這家店的牛排品質不太好。牛排的酸味是牛排中不太好的成分排出來，與牛肉的口感不相干。牛肉煎之後酸酸的原因一個可能是牛排黴變了。另一個可能是口味造成的怪味，不一定是壞掉了，只是造成過錯溫狀態，導致肉質的轉變。或者是反覆解凍導致的。