在加水的時候，要少一些為好，在揉麵團的時候，揉得要硬一些才好。一斤面裡頭要加200g-220g左右的水，和出來的面比較筋道，各種麵粉的吸水性是不同的，你要根據自己家的狀況調節水量。做麵條的麵糰不需要加鹽和鹼。
一、發麵(製造包子、花捲、懶籠、饅頭等發麵食物)資料：普通麵粉500克(我喜歡用大磨坊的富強粉)，溫水250克(麵粉：水=2：1)，乾酵母2茶勺(便是10克。我通常用安琪乾酵母)，5克白糖
1、把麵粉放在盆裡，中心挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化(這個程序需要五分鐘)。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子拌和成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。假如按照面粉：水=2：1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，假如出現這種效果，說明麵粉的質量好。最後揉好的麵糰應該滿意三光;：面光(麵糰表面潤滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆裡不沾面)。和洽之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就能夠，冬季能夠放在暖氣上，可是千萬不要放在太陽下晒!發酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才幹達到面光的效果。
4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。醒發十分鐘。
5、這時候能夠製造包子、花捲等發麵食物了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間預備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。
二、死麵(製造餡餅、餃子、烙餅等
資料：麵粉500克(依然喜歡用大磨坊的富強粉)、溫水250克
1、麵粉倒盆裡挖坑，把水倒在坑裡用筷子拌和成小麵糰，再用手揉成不粘手的麵糰。假如覺得麵粉不夠能夠再補點兒。醒十幾二十分鐘之後再操作。
三、燙麵(製造春餅、燙麵蒸餃等)
資料：麵粉500克(還是大磨坊)，開水250克(滾開的做法：同二。一定要先用筷子攪，然後再小心地下手揉麵，因為麵糰比較燙!做燙麵，冬季比較好，因為和麵會讓手變得暖暖的，很舒服。燙麵和洽之後，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。
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