柿餅上有白色的東西可以吃嗎

柿餅上有一層白色的粉末物質是比較正常的一種現象，是柿餅上的糖霜，不含有害成分，是可以正常食用的。

柿餅表面的“白霜”在以前一直還挺神祕的，有的說這層“白霜”是防潮的新增劑、有的說是某種黴菌等等，但事實上這層“白霜”的成分十分普通，它的主要成分就是葡萄糖粉末而已。

柿子本身就是糖分含量比較高的水果，但是於此同時它的水分含量也高，所以正常狀態下的柿子有足夠的水分溶解那些糖。但當柿子被製成柿餅之後，在風乾脫水的過程中水分快速流失，那麼自然其中的糖分就開始漸漸析出表面。而這些糖分的主要成分就是葡萄糖，這種糖本身甜味不是特別強烈，而且不太容易吸附空氣中的水分，所以就在柿餅的表面以“白霜”的物理形態出現，並賦予柿餅入口清甜不膩的風味。

柿餅表層的柿霜是柿子去皮後，隨著柿子水分的流失，柿子裡的果糖隨著柿子的水分，分泌出來後的結晶體，就是柿霜。

新鮮的柿子裡面含有大量的水分和葡萄糖、果糖等有機物質，在去掉了外皮之後，放在太陽底下晾晒，水分就會大量的蒸發掉。而在水分蒸發掉的同時，果肉中的葡萄糖和果糖等有機物就會隨著水分而滲透析出到了柿子的表皮。主要成分是果糖，營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。說白了，柿餅表層的白霜就是葡萄糖和果糖揮發形成另一種形態的物質。並且到柿餅表面有霜了，就表面柿餅已經做好了。而且柿餅表面有霜，還能更耐儲存。大家別看這一層白霜的不起眼，有些人甚至還認為它有點髒，但是它卻是非常有營養的，具有活血、止咳祛痰等方面的功效，並且它還含有很多助於人們消化的有機物，無論是老人還是小孩都是大有益處的。

硬柿子澀口主要是其中的鞣酸過多，甜味不夠明顯也是因為水分過多，所以製作柿餅的關鍵就是去掉鞣酸和多餘的水分。所強調的關鍵步驟——削皮，就是去除大部分鞣酸的直接辦法，而對於殘餘的鞣酸和多餘的水分，我們則採取晾晒、風乾、脫水的方法來解決，而且隨著時間的流失，殘留的鞣酸會在酶的作用下永久失效。如此一來此消彼長，澀口滋味日益降低，水分慢慢變少，甜潤的滋味就隨著“白霜”的出現而被凸顯出來了。