戚風蛋糕起泡怎麼回事

烤好的蛋糕內部有大氣泡是比較常見的一種現象，可能導致這個問題的原因有幾下幾點：

1、蛋白霜和蛋黃糊沒有充分拌勻，使得內部存在相對大團的蛋白霜，受熱之後沒有面糊幫助穩定狀態，細膩的蛋白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。

2、蛋白霜打發的程度不夠，或者是蛋糕糊放置太久了，已經開始消泡變回液體狀態了。

3、烤箱上火過高，導致烘烤的時候頂面很快就封上了，部分氣體沒有及時出去，在內部形成了大的氣泡孔洞。

【蛋糕糊】

蛋黃：3個，牛奶：35g，玉米油：30g，細砂糖：10g，低筋麪粉：50g；

【蛋白霜】

蛋白：3個，檸檬汁：幾滴，細砂糖：30g。

烘烤：中下層，160度上下火45分鐘左右。（烘烤時間和温度供參考，具體視個人烤箱情況而定）。

簡要步驟：

1、蛋黃+牛奶+玉米油+細砂糖混合均勻，充分乳化至無油點。

2、加入過篩的低筋麪粉，用蛋抽呈z字形拌勻。

3、蛋白+檸檬汁，分三次加糖，打發成小彎鈎的9分發狀態。

4、取1/3蛋白與蛋黃糊拌勻，再倒入剩餘蛋白中，翻拌均勻，成細膩順滑的蛋糕糊。

5、麪糊入模（多餘的裝紙杯）震模幾次，放入提前預熱的烤箱中下層，160度烘烤45分鐘左右。

6、出爐震模幾次，立即倒扣，完全放涼後脱模切件食用即可。

1、打發蛋白的打蛋盆、打蛋頭、包括後續與蛋黃糊翻拌用到的刮刀都要無油無水，否則會影響蛋白的打發，並且容易造成消泡，消泡造成的後果前面已經講的很清楚，不再贅述。

2、蛋白+檸檬汁有去腥和穩定蛋白霜打發的作用。

3、蛋白分三次加糖，首先因為蛋白吸收糖的能力有限，所以必須分開加。而加糖則是可以穩定蛋白霜，完全不加糖的蛋白霜內部孔洞是粗糙，容易破裂的。代糖如木糖醇等雖然可以代替糖的甜味，但是不能代替糖幫助蛋白霜穩定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建議大幅減少。

4、麪糊做好不要等待，立即入模烘烤。

5、戚風蛋糕倒扣的時間依然是它成熟的過程，必須完全冷卻後再脱模，否則容易產生塌腰、凹陷等情況。