煮餃子用冷水還是熱水和麪

用熱水或者冷水都可以，具體要看你的需求了，不同温度的水弄的餃子的口感是不一樣。如果是做水餃的話可以用冷水和麪，做蒸餃的話建議用温水和麪。

30度以下的冷水和麪的話叫冷水面，也叫死麪。冷水不會引起麪粉中蛋白質的熱變性，而且澱粉在低温下不會膨脹和糊化，使麪糰形成更多更強的麪筋，會更結實、更有韌性。所以做出的麪食吃着有筋性，適合製作水煮或者烙的麪食，比如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

30度~45度之間的温水和麪適合和發麪，有利於酵母發酵，適合蒸餃或葱油餅之類的食物，口感柔軟。用70度以上的熱水甚至和麪叫燙麪，適合做燙麪蒸餃或油炸糖糕之類的食物。

1、做餃子皮最好選擇高筋麪粉，彈性大，延展性，麪筋含量高，口感勁道。如果你吃不準所用的麪粉到底含有多少麪筋，可以在1斤麪粉裏摻入6個蛋清，使面裏的蛋白質增加，這樣包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。

2、和麪的水最好用涼水，常温的30℃以下，冬季可稍温些，不要超過36度。因為水温高了，會影響麪筋的產生。揉麪時，分批加入冷水，切忌一次性加足。 一次加水過多，會使麪粉一時吃不進去，造成“窩水”，使麪糰發粘。面要和的略硬一點。正確的做法是用手攪拌，將水和麪混合成麪糰坯。揉麪時用力，麪粉中的蛋白質在冷水狀態下形成麪筋網絡。 經過反覆揉捏，麪糰表面光滑、牢固、結實、不粘手。

3、然後用濕布蓋住揉好的麪糰，避免風乾結皮，等20~30分鐘醒面，等到麪條中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，麪筋完全成型後就可以包餃子。

主要是看餃子有沒有浮起來。先在鍋裏煮水，水煮開以後放餃子，放下後用勺子輕推幾次防止粘鍋，然後蓋上鍋蓋，水翻滾之後再加冷水，反覆三次，直至餃子都浮在水面上，就算熟了。肉餡餃子一定要反覆等水煮開3次才可以，餃子不但要浮起來，而且耳朵尖基本都立起來了才好。素餡的餃子比較好熟，水開了下餃子，勺子推開後蓋鍋蓋，水開了加水一次再煮開，餃子浮上來就可以吃了，時間長了餃子容易破。