牛排的種類和等級劃分

常見的種類有菲力、沙朗、肋眼、肋排、牛小排、紅屋等，日本根據成肉率將牛排分為A、B、C三個等級，而美國將牛排分為特優、特選、優選、標準、商用、可用、切碎、制罐八個級別。菲力牛排也叫嫩牛柳或牛裡脊，肉質細嫩，油脂含量少，且每頭牛身上只有一小條，所以是牛排中的精品，價格自然也高。

牛排的分類和等級

牛排的分類有菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排。澳洲牛排等級分為9級，從M1到M9，M9級為最高級別；日本牛排分A1至A5的分類法（最高階為A5）。

澳洲牛排以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高階的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分佈更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級（相等於日本的A3級），脂肪比率約達30-35%。

日本牛肉以和牛最為出名，也是根據油花分佈情況來分級，等級分為A1、A2、A3、A4、A5，每個等級還會細分三等級。A5為最高級別，因其油花之細密得名為霜降牛肉。

牛排熟度的劃分

1、一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

2、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）

3、五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

4、七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

5、全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

牛排等級有哪些啊?

牛排常見的種類有菲力、沙朗、肋眼、肋排、牛小排、紅屋等；日本根據成肉率將牛排分為A、B、C三個等級，而美國將牛排分為特優、特選、優選、標準、商用、可用、切碎、制罐八個級別。

根據雪花紋的細密程度，可以總結出一個參考標準BMS，取第6-7肋骨間的切面來評論，分為12個等級，無論哪個國家，牛肉的雪花紋（大理石花紋）都是最直觀的參考系數，因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分佈，一塊有著複雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差。

其他說法：

1、極佳級（Prime)：此類等級的牛肉多數銷往高階餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“U.S. Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高階牛肉。

2、特選級（Choice)：此等級的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣。

3、可選級（Select)：此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販賣。

4、合格級（Standard)：此等級的肉多半為牛後腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。