清香型白酒的釀造工藝

清香型白酒的釀造工藝分別是：制曲、釀造、貯存、盛裝，其工藝技術主要體現在制曲和制酒中。制曲：汾酒制曲主要是以大麥和豌豆為原料，二者混合粉碎，加上水攪拌均勻，然後人工踩製成塊；成型的曲塊運入曲房中堆積發酵，堆積時採取分層排列的方式，便於空氣中微生物進入曲塊，產生釀酒需要的多種複合黴和菌類，這個過程被稱為“上黴”。上黴過後，還需要涼黴，然後經過潮火、大火、後火三輪升溫發酵，培養和自然篩選出有益於釀酒的微生物，發酵之後的曲塊還需要經過一段時間的養曲後，才能夠出房驗曲，然後再進行貯存一段時間，後方為成品曲。

1、制酒：中國知名白酒大多是以高粱為原料，汾酒也不例外，其釀酒工藝是將高粱粉碎，加熱水潤糧，然後再裝甑蒸糧，出甑之後加冷水降溫，揚冷之後，加製作好的大麴，高粱與大麴拌勻之後，裝入地缸發酵，經過28至35天的密封發酵，就可以出缸烤酒了。

2、在烤酒的時候，為了增加酒醅的疏鬆度，需要加入一些糠殼，這個時候烤出的酒稱為大汾酒。

3、烤酒之後的酒糟出甑後揚冷，再一次加入大麴，拌勻後裝入地缸，再次經過28至35天的發酵，然後出缸拌糠，再次蒸餾並且丟糟，此時得到的酒為二汾酒。