揉捻、發酵,造假做舊”。
儲存多年的老白茶,茶葉的內含物質在慢慢發生變化,最終的顯性特徵,將表現為:湯色會更紅、湯感會更稠、滋味也更醇和。
傳統工藝,講究“不炒不揉”。而為了在表象上達到“老”的效果,“聰明”的造假者於是加入“新工藝”:做輕度揉捻、提高發酵程度;或者通過壓餅過程中水量的控制,適當發酵,使湯色變紅,偽裝老白茶。
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破綻:雖然揉捻、發酵後的假老白,在湯色上可以魚目混珠,但在香氣上,它偽裝不來歲月陳化帶來的——藥香、荷香。
高溫烘乾,不能轉化。
傳統白茶講究“自然萎凋”。而造假者為了使假老白香氣更揚、口感更甜,會採用高溫烘乾。
但烘乾後,會導致活性物質喪失,把茶做“死”了,後期儲存難以轉化。
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破綻:高溫烘乾後的假老白,香氣上會出現火工香和焦糖香。這種香氣雖不會令人不悅,但它意味著茶餅經過了高溫烘焙,已是不能轉化的茶了。
餅料作假,表裡不一。
造假“老白”,常用年份較短的中生代白茶做芯,表層用真老白包裹。單看表面或者只聞香氣,難以分辨。
破綻:看葉底,一般可以抓住它的“狐狸尾巴”,新老拼的假老白,多會有葉底花雜的狀況,沒有真老白的勻稱。
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當然,無論是揉捻、發酵、高溫烘乾、還是新老拼,這些造假方式往往都是交叉使用,這讓造假情況更加複雜,真假更加難辨。
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新工藝本身並沒有錯,但是用來偽造老白茶,欺騙消費者,牟取暴利,那就肯定大錯特錯了。