在烹飪肉、魚、蝦、蟹等葷菜的時候，適量加入料酒即可，料酒不僅可以去除異味，還可增鮮。如果是烹飪蔬菜的話，那就不需要加入料酒，因為蔬菜本身並無異味需要去除。料酒最主要的作用就是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。
料酒如何使用
烹調時間短的食品，可先加入適量的料酒， 在加熱過程中，食品中的異味可隨酒一起揮發， 比如燒魚時加入適量的料酒，經過加熱，魚中的腥味物質三甲胺會溶於酒中並隨酒揮發。烹調時間長、湯多的食品，應在食品熟透離火後再加入料酒。
1、煎燜、燉菜餚，煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行；燉的菜餚在燉的時候再放料酒。
2、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒燒魚應在煎好後加酒炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
3、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。
4、新鮮度較差的魚、肉由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。
5、清蒸魚等菜餚，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。
料酒使用方法
料酒使用方法：
料酒是以黃酒為主要原料，新增香料和調味料製作而成的調味酒，它的主要作用就是去腥。好多魚肉蝦蟹都有腥味兒，給這些食材去腥，料酒就是一個不錯的選擇。但好多人無論做什麼菜都喜歡用到料酒，有時做出來的菜有股說不出來的難聞的味道，這就是把料酒用錯了的後果。1、肉類、海鮮類等葷菜的烹調，可以使用料酒。其中，醃製這些食材去腥時，可以直接食用；但若在熱鍋烹製過程中，料酒不可直接淋在食材表面，正確做法是在鍋的溫度達到最高時，沿著鍋邊淋入，這樣利於料酒中酒精的揮發，能帶走食材中的腥味並留下料酒中的芳香。2、炒蔬菜時，不宜使用料酒。因為蔬菜本身沒腥味兒，不需要去腥。這個時候如果烹入了料酒，料酒的味道會把蔬菜自身的清香味兒掩蓋掉，吃到嘴裡，會產生一種怪味兒。3、拌肉餡兒時不要放料酒。有人總覺得拌肉餡兒時放點兒料酒進去能給肉餡兒去腥，其實這是錯覺。因為肉餡兒要包成餃子或包子，它是一個相對密閉的環境，不利於料酒中的酒精的揮發，導致餃子或包子吃起來味道不正會很奇怪。給肉餡兒去腥，用蔥姜水或是花椒水就夠了。4、清蒸海鮮時，不要放料酒。例如大家平時都會做清蒸魚，我們吃的就是魚的鮮味兒，這個時候如果放料酒來給它去腥，同樣會產生怪味兒，魚的鮮味兒會被掩蓋並替代掉，不僅吃不到魚的鮮美，反而會難以下嚥。正確做法是用蔥薑絲來去腥即可，還可增香。
料酒正確用法
料酒在烹飪豬牛羊，魚肉蝦等葷菜時發揮著舉足輕重的作用。料酒的使用前提是高溫加熱，這些菜餚先加料再經過加熱後可揮發腥味物質，並與溶解的脂肪產生酸化反應，從而溢位濃香。
料酒的使用前提是要高溫，所以在整個炒菜的過程中，鍋內溫度最高的時候沿鍋邊淋入料酒，去腥效果是最好的。料酒中的乙醇與腥味物質溶解在一起並隨著高溫揮發掉，肉中的脂肪酸與乙醇結合，可以生成芳香類氣味。比如爆炒肉絲，油爆蝦都很適合放入料酒。
清蒸類的肉品加入料酒，效果也非常好。一般清蒸類的肉品，我們都會用蔥姜和料酒先將其抹勻，醃製片刻，這個時候料酒中的乙醇與肉中的脂肪，氨基酸可以充分融合，隨著清蒸時溫度的逐漸升高，乙醇開始揮發，帶走腥味物質的同時還提高的肉品的醇香和鮮味。
料酒有兩大作用：
第一個是料酒中含有酒類成分，酒精的濃度較低，一般在10%-15%左右，酒中的乙醇具有揮發性，通過高溫加熱可以帶走肉中帶有腥羶味的物質。
第二個是黃酒中所含的糖分和氨基酸，能夠起到增香提味的作用。
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