放入適量的小蘇打或鹼面。
老面是指上一次做饅頭剩下的一塊麵團,將它和這次蒸饅頭的新麵糰混合,起到發酵的作用。在老面的發酵過程中,由於乳酸菌的參與,會產生酸味。
這個酸味會影響饅頭的最終口感,但也不用擔心,我們可以加入適量的小蘇打或鹼面,正確的方法是在揉麵時會加一點小蘇打或鹼面慢慢揉,一邊加一邊揉,等到麵糰不酸了,就不用放小蘇打或鹼面了,因為小蘇打或鹼面放多了,麵糰就會容易發黃,做出來的饅頭也會容易有鹼味,味道會不好。
這就是酸鹼中和的原理。蒸饅頭時,如果是用酵母發酵的話,沒有乳酸菌的參與,麵糰一般不會發酸,所以是不需要放小蘇打或鹼面的。如果用老面發酵的話,麵糰就會有酸味,所以一定要準備適量的小蘇打和鹼面。