日式輕乳酪蛋糕為什麼會塌陷

1、蛋白打發不足或者蛋白打發過度引起的塌陷：

日式乳酪蛋糕是需要打發蛋白的，這樣的蛋糕口感才比較輕盈，它與戚風蛋糕有“神似”之處，只不過我們在蛋黃糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士），而蛋白的打發則不需要打的太硬，一般與蛋糕卷打發的程度比較類似，7分發的大彎鈎狀態即可。

如果蛋白打發不足，不足以支撐起蛋糕的組織，容易造成內部組織粗糙、氣孔大，蛋糕長不高，容易塌陷等問題。

如果蛋白打發過度，不僅容易造成開裂，則容易出現蛋糕在爐內長得特別高，一拿出來就和泄了氣的皮球一樣，嗦~的“縮水”了，出現塌陷的情況。

2、消泡造成的塌陷：

與戚風蛋糕一樣，日式乳酪蛋糕也是分別製作蛋白霜和蛋黃糊，然後再將兩者翻拌均勻，原理上有相通之處，所以所戚風蛋糕是基礎，一通百通。

在翻拌的時候首先要注意翻拌的手法，不要畫圈攪拌，也不要過度攪拌，無論這裏面哪一種“違規操作”都會引起蛋糕糊的瘋狂消泡，你會很明顯聽到蛋白霜在消泡的聲音。

還有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混勻以後，放在室温裏面靜置時間太長，沒有立即拿去烘烤，這樣也有可能引起消泡塌陷。

3、一些不良的烘烤習慣造成的塌陷：

（1）烘烤過程中時常開烤箱門查看，比如水浴法一次沒有放足水，中間加水開烤箱門，由於“冷縮”造成的塌陷，特別是冬天烤箱和室温温差特別大，這種情況更明顯。

（2）烤箱沒有提前預熱就烘烤，使蛋糕無法獲得穩定的烘焙温度。

（3）頻繁調節烤箱温度。

（4）出爐以後立即拿出烤箱，依然是冷空氣瞬間接觸蛋糕而造成的塌陷。

蛋白要打發到位：

製作日式乳酪蛋糕必須認真做好蛋白的打發，打到位，不過度打發。

更多注意點：

（1）打蛋盆、打蛋頭無油無水。

（2）雞蛋要新鮮，分蛋的時候蛋黃不要掉進蛋白裏去，以免影響打發的效率。

（3）分次加入砂糖來打發蛋白，保證蛋白霜比較穩定，這是組織細膩、口感蓬鬆、輕盈、柔軟的基礎。

避免消泡：

消泡引起的塌陷也是很容易避免的，只需做到以下四點：

（1）注意翻拌手法，並且將蛋白霜和蛋黃糊拌勻。（還可以避免布丁層的情況）

（2）不要過度翻拌。

（3）蛋糕糊做好以後立即入模烘烤。

（4）烤箱提前預熱，以達到比較穩定的烘烤温度。

避免操作不當：

（1）烘烤過程中不要打開烤箱門查看，現在的烤箱都是玻璃門，可以很好的觀察蛋糕的狀態。烤盤裏一次放足水，避免中途加水。

（2）烤箱提前預熱，以獲得比較穩定的烘焙温度。

（3）不頻繁的調節烤箱温度，使之穩定在比較適合的温度上烘烤。

（4）烘烤時間到以後，先關閉烤箱,的所有功能，然後把烤箱門打開，但是不把蛋糕拿出，讓其慢慢的恢復到室温；大概半小時後以後再拿出來，這樣可以最大程度的避免日式輕乳酪蛋糕由於“冷縮”的原因，造成塌陷。

建議大家使用專門的輕乳酪蛋糕不沾模具來烘烤日式乳酪蛋糕，以避免縮腰造成的煩惱，包括去和自己的烤箱磨合，選擇合適的烘烤温度和時間，以達到最好的烘烤狀態。相信做到這兩小點，並結合我上面總結的三大點來改進，大家都能把日式乳酪蛋糕做得越來越好，有問題不要緊，找出問題解決的方法最重要！