炒菜顛勺技巧有哪些

炒菜顛勺作為廚師最基本的技能之一，是廚師是否專業的一種體現。顛勺簡單來說，就是在烹調過程中使用炒勺的技巧。這也是為什麼常有一種同樣的材料同樣的工序，自己製作的菜餚不如酒店可口的原因之一。因此，顛勺技術的掌握，對於菜餚的製作是十分重要的。炒菜顛勺技巧如下：

一、顛勺主要分為翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分為小翻和大翻。

二、操作要領：

1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動。

2、再將勺前推出去，而後猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺丟擲向後滑落下，這樣就使原料翻過來。

3、在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的後端向前推，使原料拋起，然後落入鍋中。

三、晃勺：就是晃動炒勺，使菜餚能夠轉動起來，達到成熟一致的目的。

操作要領：左手端起炒勺，讓勺面平行而作順時針方向的旋轉，也可以逆向旋轉，待勺中的原料也隨子轉動，再輕微的晃動。

四、出勺：講究在菜餚裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食慾。

五、注意手腕受傷。小心點手腕別受傷了，剛開始用力不均或者是剛開始不知道怎麼用力，很容易把手腕扭了或者韌帶拉傷，一定別太使勁使蠻力不可取。

勺工的練習：

1、勺工是基礎，不容小視。要想練好勺工，首先要加強運勺的力量訓練，沒有力量作支撐，烹技再好也是很難在飯口高峰期應對的。因此說烹飪也是技術與力量綜合運用的操作過程。在烹飪技校中除了學習理論外，在實際訓練中也是先練習勺工，具體是翻沙子。

2、操作時左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心貼在勺柄的右上方，然後手指緊握勺柄把。握時要握牢穩，充分調動起腕力與臂力的作用，達到翻勺準確、靈活。操作時身體要求站穩，兩手要配合協調，達到操作時協調統一。

3、姿勢優美。用左手端起來，右手配合顛翻沙子，也可以在鍋中晃動沙子使其旋轉，從而達到技藝與力量的訓練加強。還有一點，左手握勺柄根部會相應省一些勁。

4、而要用帶耳朵炒鍋，左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿，其餘四指成臥貼鍋體也是很省勁的。按以上的操作要領經過不斷的努力可以強化勺工技能與力量的訓練，為在實際操作中打下堅實的基礎。

5、晃勺就是晃動炒鍋（勺），使炒鍋（勺）裡的菜餚能夠轉動起來，達到受熱均勻，成熟一致的目的，左手端起炒鍋（勺），讓鍋（勺）面平行而作順時針方向的旋轉。

6、也可以逆向旋轉，待鍋（勺）中的原料也隨子轉動，在輕微的晃動，這就是晃勺。往往在燒菜、扒菜時都是便晃勺邊淋芡，使勾芡均勻。

7、翻勺。使鍋（勺）中的菜餚原料翻滾，使菜餚的成熟度一致，口味和芡汁均勻。又分為小翻和大翻。其操作要領：是手把鍋（勺）耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動，再將鍋（勺）前推出去，而後猛拉回。

8、是鍋中的原料在慣性的作用下順鍋（勺）丟擲向後滑落下，這樣就使原料翻過來。當然在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼鍋(勺)底面推住原料的後端向前推，使原料拋起，然後落入鍋中。這種技術要經過長期的實踐才能掌握，不是一蹴而就。

9、無論是大翻，還是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻個底朝天。因此必須努力學習，必須有一定的技術基礎才能做到。

10、出勺也很講究，總體要求是菜餚裝盤看上去整齊美觀，誘人食慾為好。勺工是一項技術難度較大的基本功，要多練，多觀察，多實踐。只要真正掌握了一些基本功，練好勺工也不會是什麼難事。