酒麴是指

酒麴是指發黴或發芽的穀物，人們加以改良，把穀物如白米，在經過強烈蒸煮時，加入麴黴，然後保溫發酵後，飯粒上會長出茂密的白色菌絲，也就是酒麴。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，不同酒麴對酒的濃度和醇香有決定性作用。不同的環境下，採取不同發黴的原料，製成的酒麴也有所不同。所以才有多種類別的酒麴誕生。

酒麴微生物種類:

（一）大麴

傳統大麴中微生物主要有四類：黴菌、酵母菌、細菌和放線菌。

（1）黴菌主要功能是糖化動力，包括有麴黴屬、根黴屬、毛黴屬、青黴屬、紅曲黴屬、犁頭黴屬等菌類。

（2）酵母主要功能是發酵動力，包括有酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母等菌類。

（3）細菌主要功能是生香動力，包括乳酸菌屬、醋桿菌屬、枯草芽孢桿菌等菌類

（4）放線菌產生的次級代謝產物種類與生物活動性物質具有其獨特的性質。目前檢測到濃香型、芝麻香型、醬香型大麴中有高溫放線菌屬的放線菌，具有多種酯酶、鹼性磷酸酶、脂肪酸梅，在高溫大麴中有重要作用，需要結合酶學進行進一步的研究證實。

大麴:

用於蒸餾酒的釀造。這種型別主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工製造而成的酒麴。許多名酒（蒸餾酒）都用大麴釀酒，因為釀出來的酒質量相對於酒麴好很多。

大麴，說通俗些，就是像大磚一樣的曲塊，目前大多數白酒，都是大麴酒。與小曲相比，大麴在釀酒時的用量要大得多。最出名的就是茅臺，它釀酒時的曲糧比，達到了驚人的1：1，即用曲量超過了用糧量。所以大麴即是糖化發酵劑，也是釀酒原料的一部分。而且大麴製作週期很慢，都說“端午制曲、重陽下沙”，端午到重陽之間的4個月，足見制曲時間漫長。

這樣的曲，不僅僅是把糧食轉變為酒精那麼簡單了。它有一個最突出的作用：產香。因為它其中蘊含的微生物數量多、種類多，製作時間長，參與釀造的時間也長，所以產生了繁多的香味物質，所以造就了大麴酒風味的靈動多變。

大麴在糖化能力、酒化能力升級的基礎上，還衍生出了一個了不起的功能——產香。大麴裡微生物除了數量多，種類也多。為了使產香微生物更好地生長起來，大麴發酵從過去的5天延長至了30天，只為香味的誕生。

小曲:

主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉製而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。小曲大多用米、高粱、大麥製成。之所以叫“小曲”，其實是因為它們體積小。每一個只有幾克到幾十克，看起來像是湯圓一樣。小曲的發酵能力強、風味也很獨特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其實的“引子”，能帶動糧食全面進入發酵狀態，即所謂的“牽一髮而動全身”。