陕西渭北地区长武、彬县、旬邑及周边地区的汉族风味特色面食。御面,又称玉面、淤面,是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”,以其色亮如玉称为“玉面”,以其为宫中贡品而称为“御面”。御面的做法如下:
材料:面粉适量,水适量
1、给面粉加水,慢慢和好,揉光,盖湿布醒10分钟左右。
2、给面团里加水,揉搓,此步骤为洗面,将面团里的淀粉洗干净。面团就成了面筋。
3、洗好的淀粉水沉淀,将上面的水慢慢倒出,剩下的淀粉待用。
4、将无油锅慢火加热,倒入剩余的淀粉,文火熬制,边熬边搅,小心锅底糊。
5、经过10分钟左右,面团已经成为粘性固体。倒出,(太烫需放置一会,小心烫手。)放入案板搓成条状,按自己喜好可加花纹。
6、成形搓好的御面,上锅蒸25-30分钟。当然这取决于揉搓条状的粗细,可根据大小调整时间。
7、调料:用盐、芝麻、香菜、辣椒油、酱油、醋调制,劲劲的很好呢。也可以根据自己口味加入其他调料。搅拌即可。
历史传说:
相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,只不过因水土关系,那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬地御面一直为宫中食品。
清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷,对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究,因而在颐和园修了“豳风桥”,她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述,深为感动。后来八国联军入侵,慈禧逃到西安时,特地点了邠州淤面虽经3000多年的演变,淤面仍是上述姜女首创的四道工序,就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面,即将蒸熟的淤面压制成饴络。