全麥是什麼麥

麪粉中含有麥子的全部成分，麩皮脱去的較少，胚、胚乳和麩皮都混在一起。全麥就是麪粉中含有麥子的全部成分，麩皮脱去的較少，胚、胚乳和麩皮都混在一起。

全麥更好的保留了麥子中的多種營養素和活性成分。

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。全麥穀粒主要分為三層，包括最外層的麩皮，及內層的胚芽和內胚子。三部份當中，麩皮含最豐富的纖維素，入口粗糙；穀粒經打磨，去掉外皮後，製成入口幼滑但低纖維的精製五穀類產品，例如白飯，麪粉等等。

從前，全麥穀類被稱為「粗糧」，被視為窮人的食物。精製五穀類只有內層，可提供碳水化合物和少量蛋白質，但纖維和其它營養素並不如全麥穀類。全麥食品指的是用沒有去掉麩皮的麥類磨成麪粉所做的食物，比我們一般吃的富強粉等去掉了麩皮的精製麪粉顏色黑一些，口感也較粗糙，但由於保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素，因此營養價值更高一些。

全麥穀粒主要分為三層，包括最外層的麩皮，及內層的胚芽和內胚子。三部份當中，麩皮含最豐富的纖維素，入口粗糙；穀粒經打磨，去掉外皮後，製成入口幼滑但低纖維的精製五穀類產品，例如白飯，麪粉等等。從前，全麥穀類被稱為粗糧，被視為窮人的食物。

精製五穀類只有內層，可提供碳水化合物和少量蛋白質，但纖維和其它營養素並不如全麥穀類。不少市民會選購“全麥麪包”，但是對“全麥麪包”中的“全麥”成分並沒有明確的概念。專家介紹，“全麥麪包”中的“全麥”是指“全麥粉”，它和“小麥粉”是完全不同的概念。

南京農業大學食品科技學院副教授楊潤強介紹，小麥粉是在磨粉過程中，小麥的麩皮不要了，只要裏面的胚乳，所以就是所説的白麪粉。全麥粉就是把糧食的籽粒，全部磨粉做成的麪粉，然後拿這個麪粉做的麪包就是“全麥麪包”。專家介紹，相比於小麥粉，全麥粉的營養成分更加豐富，但因為膳食纖維含量高，嬰幼兒等消化功能較弱的羣體較難消化。市民選購時可以依靠產品配料表、或者產品的顏色及口感判斷。

按照規定，產品配料表中的各種配料通常按照加入量的遞減順序排列。楊潤強説，全麥的麪粉顏色要暗一點，是褐色，因為全麥做的時候麩皮都加進去了，所以裏面的油脂含量高，吃起來要比普通麪包香，它的口感比較粗糙一點。