涼菜汁調製方法

1、麻辣汁：醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麪、芝麻粉、葱、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜。

2、麻醬汁：芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥，將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，拌食葷素原料均可。

3、鮮辣汁：糖、醋、辣椒、姜、葱、鹽、味精、香油，將辣椒、姜、葱切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味，多用於熗醃蔬菜。

4、紅油汁：紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味，用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。

5、蒜泥汁：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯，蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，拌食葷素皆宜。

擴展知識：

涼菜菜餚是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動着中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起着舉足輕重的作用。

1、在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裏，品有餘香。

2、根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

3、刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜餚質量的要求。

4、在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

5、要注意營養，講究衞生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衞生的要求，增進人體的健康。

6、在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。