蛋糕開裂是什麼原因

1、烘烤温度過高：

蛋糕表面温度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。

解決方法：降低烤箱的温度。

2、配方中濕性材料比例過重：

比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象，同時內部產生濕濕的感覺。

解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麪粉。

3、倒入模具內的麪糊量太多：

麪糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。

解決辦法：這種情況下開裂的麪糊同時會伴隨着一個高高的蘑菇頂，將麪糊量減小一點就可以了。

4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了：

這種情況不僅會讓戚風開裂，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。

解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麪糊拌勻。

食材準備:

雞蛋5顆，玉米油50克，牛奶50克，低筋麪粉90克，細砂糖80克，檸檬汁幾滴

製作步驟：

1.首先在乾淨的容器內倒入牛奶跟玉米油，用蛋抽快速攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態

2、過篩低筋麪粉，用蛋抽畫Z字攪拌均勻，之後分離雞蛋，蛋白裝入乾淨無水無油的容器內，蛋黃加到麪糊中

3、用蛋抽繼續畫Z字將蛋黃跟麪糊攪拌均勻，麪糊順滑細膩

4、蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加入砂糖打發至硬性發泡，打蛋器全程低速打發蛋白更穩定，打出大眼泡狀加入第一次砂糖打至濃稠狀態，加入第二次砂糖繼續打發，打蛋器提起有個彎鈎狀態加入第三次砂糖繼續打發，打蛋器走過的路線會出現清晰紋路，多停下看看狀態，避免打發過頭，提起打蛋器有個直立的三角尖即可

5、烤箱預熱160度，取三分之一打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用蛋抽翻拌均勻，之後將翻拌好的麪糊倒回蛋白霜中，繼續用蛋抽翻拌均勻，最後再用刮棒將底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均勻

6、將翻拌好的麪糊抬高20釐米倒入模具內，之後用刮棒將表面劃平正，入烤箱150度烤50分鐘出爐倒扣，涼透後再脱模，我放在烤架上倒扣的，不喜歡錶面有痕跡的，可以用碗架起模具倒扣，這樣出來表面光滑平整無壓痕。

掌握好以上的這些技巧和比例關係，相信大家再製作蛋糕的時候就不會出現蛋糕開裂的情況了！

1.製作蛋糕的蛋抽一定要快速的攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態

2.製作的時候，烤箱可以先設定160度，後期可以把温度降低到140左右，這個還是要取決於大家在製作時候的環境。

3.如果製作完出現底部凹進去的話，很有可能就是烤箱的温度太高造成的，大家可以選擇把烤箱温度降低。