薑汁撞奶為什麼凝固

姜撞奶主要是依靠薑汁和牛奶在一定温度範圍內發生化學作用，使牛奶凝固製作而成。傳統的製作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。薑汁中水溶性蛋白質，表面正電荷。

而牛奶中的酪蛋白在液體中表面負電荷，所以二者分開時，因電荷排斥，彼此都不會凝聚成塊。

當姜撞奶發生時，出現電荷中和，原本依靠電荷排斥而分開的蛋白質顆粒平衡遭到打破，進而發生凝集。