油炸小技巧有哪些？

油溫鑑別（在無油溫表的情況下，判斷油溫的方法）

面衣測量法：
五六成熱140-170度：少量面衣丟到油鍋中，沉到鍋底後慢慢浮上來。

七八成熱170-190度：面衣沉到鍋底後，快速垂直浮上來。

九成熱190-220度：面衣只下沉一點後，就快速浮上來。

筷子測量法：
五六成熱140-170度：從筷子前端冒出少許氣泡。

七八成熱170-190度：整根筷子冒出少許氣泡。

九成熱190-220度：整根筷子冒出大量氣泡。

五六成熱140-170度：適合炸蔬菜天婦羅，炸蔬菜餅，春捲，炸年糕等。
七八成熱170-190度：適合炸雞塊，炸豬排，炸蝦等。
九成熱190-220度：適合炸冷凍食品，如冷凍土豆餅，冷凍薯條等。

食材炸制（依據不同的食材，使用適當的油溫。）

炸雞：
醃製過的雞腿兒肉，裹上小麥粉和土豆澱粉的混合物（比例為1:1）。

抖掉多餘的麵粉，放入七八成熱的油中，炸2-3分鐘。撈出瀝乾放置3分鐘。

再用九成熱的油，復炸3分鐘。

炸蔬菜餅：
小麥粉中加雞蛋及適量純淨水，攪拌均勻做成麵糊。

放入捲心菜絲，胡蘿蔔絲，洋蔥絲，玉米粒，混合攪拌均勻。

然後用漏勺盛出，放入七八成熟的油中，炸三分鐘，待衣面色澤金黃即可。

炸蝦：
去殼和沙線的基圍蝦在麵糊中蘸一下，再裹上一層面包粉，放入七八成熟的油中，炸2-3分鐘，表面金黃即可。

炸魚
將魚表面瀝乾水分，再裹上少許澱粉。
放入七八成熟的油中炸4-5分鐘。然後撈出將魚濾幹油，再用九成熟的油復炸一遍，撈出即可。